Насколько я понимаю, все грибы, про которые в справочнике написано "съедобный", можно есть сырыми. У нас в столовой есть салат из сырых шампиньонов. Мой друг сжирает сырыми почти все белые, которые ему попадаются. Лично мне в сыром виде больше всего на вкус нравятся польские и моховики, белые уже немного не то. А подосиновики, например - вообще никакие. Но я все это пробовал, и до сих пор пишу на форумах.
А насчет усвояемости - таки да, рыжики вне конкуренции. Хотя вот именно их я до сих пор сырыми и не пробовал. Уж очень они редко встречаются у нас под Харьковом.
А вот среди сыроежек, кстати, есть условно съедобные, так что их как раз сырыми есть и не рекомендуется. Я думаю - из-за острого жгучего вкуса, который есть у некоторых видов.
Кстати, никто не пробовал маслята жарить на костре на шомпурах (или просто на деревянных палочках)? Это такая вещь!!!